Atunci cand alegem anumite alimente pe care sa le mancam ne intereseaza si modul in care alimentul respectiv raspunde nevoilor organismului nostru, adica modul in care alimentul participa la procesul de digesie, de absorbtie, si este utilizat de organism.

Cert este ca, alimentele proaspete sunt considerate bune pentru organism, pentru ca, pe langa continutul lor in enzime, ele nu sunt oxidate.

Daca insa vei continua sa consumi alimente oxidate, acestea vor produce o multime de radicali liberi. Mai mult, alimentele oxidate contin foarte putine enzime, sau deloc, astfel incat organismul va avea probleme in producerea de enzime-sursa, rezultand un cerc vicios in care radicali liberi non-neutralizati vor provoca boli.

Micronutrientii au o putere extraordinara. Micronutrientii includ vitaminele, mineralele si aminoacizii. Termenul “micro” se refera la cantitati mai mici necesare, comparate cu indispensabilele necesitati “macro” de carbohidrati, proteine, grasimi si fibre alimentare.

Daca unele alimente se pot consuma crude (ca in cazul salatelor) in marea majoritate a cazurilor alimentele sunt preparate termic si astfel rezulta preparatele culinare care au rol cresterea satietatii si a digestibilitatii lor.

Atunci cand pregatim alimentele termic acestea trec printr-o serie de modificari fizico-chimice care ofera atat produsului cat si  preparatului proprietati noi. Aceste proprietati pot fi “bune” sau “rele”.

Dintre cele “bune “ enumeram:

• Creste digestibilitatea si stimuleaza apetitul
• Inactivarea unor toxine microbiene
• Inactivarea anumitor substante antinutritive naturale

Dintre cele “rele” subliniem:

• Distrugerea unor factori nutritivi sensibili la temperaturi ridicate si la actiunea oxigenului (vitamine si aminoacizi)
• Formarea unor compusi toxici pentru organism

Avand in vedere ca atunci cand facem o reteta si pregatim un preparat folosim diferite materii prime este clar ca atunci cand aplicam un tratament asupra acestora ele vor lucra “in Echipa” si unele alimente pot avea un rol protector asupra altor alimente sau pot duce la formarea unor produse care vor reduce biodisponibilitatea unor nutrienti din preparatele culinare.

Astfel sub actiunea tratamentului termic se gasesc urmatoarele modificari:

1. Proteinele sufera un fenomen de denaturare, cu pierderea solubilitatii si coagularea lor. Prin fierbere prelungita unele din proteinele din carne sufera un fenomen de hidroliza, dand nastere unor produsi intermediari cu proprietati diferite de ale proteinelor din care provin.
2. Glucidele simple (glucoza si fructoza) caramelizeaza, amidonul prin incalzire se transforma in compusi mai simpli de tipul dextrinelor
3. Legumele, leguminoasele si chiar fructele, prin tratare termica sufera o inmuiere a texturii datorita hidrolizei celulozei, pectinelor, hemicelulozei
4. Grasimile alimentare supuse tratamentelor termice agressive (peste 200 de grade) dau nastere la produsi cu potential toxic extrem de ridicat. Astfel la temperaturi de peste 370 de grade grasimile se descompun in glicerina si acizi grasi, glicerina se descompune si ea si da nastere la vapori de acroleina. De fapt reutilizarea grasimii chiar la temparaturi sub 200 de grade dau nastere la formarea radicalilor liberi: dimeri, trimeri, polimeri ce dau nastere la arsuri, dureri epigastrice.
5. Vitaminele sufera transformari cantitative cat si calitative inca de la pregatirea preliminara a acestora si expunerea alimentelor in asteptarea pregatirii lor. Daca prajim legumele scade vitamina C cu pana la 45% in functie de modul in care se face prajirea, iar vitamina B2 scade pana la 30%.
6. Sarurile minerale pot suferi sau pot determina unele modificari in timpul tratamentelor termice. Astfel la fierberea prelungita a oualor fierul din galbenus, intra in interactiune cu sulful din albus, dand nastere la compusi insolubili in sulfura de fier reducand astfel potentialul nutritiv al fierului si pe cel al sulfului. Atunci cand fierbeti laptele calciul se imobilizeaza in compusi isolubili in fosfat de calciu. Unele minerale cum ar fi sodiul sau clorul, adaugate in procesul tehnologic influenteaza favorabil potentialul nutritiv al alimentului respectiv, daca adaugati la inceputul fierberii carnii, pestelui, oualelor, determina cresterea solubilitatii proteinelor, la fierberea produselor vegetale prelungeste timpul de fierbere si intarzie inmuierea lor, adaugata la inceputul frigerii carnii impiedica formarea crustei exterioare facilitand astfel trecerea tuturor substantelor sapide in exteriorul bucatii de carne.

Astfel ca atunci cand construiesti un meniu acesta trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii:

1. In primul rand sa asigure necesarul caloric in functie de varsta, sex, ocupatie, starea de sanatate etc
2. Sa fie asociate corect alimentele corespunzator scpului felului de mancare (daca este aperitiv sau fel principal sau desert). Preparatele sa fie diversificate ca si tehnologie de preparare (nu doua preparate fierte: ciorba de pui si rasol de vita) si nu acelasi tip de carne: supa de gaina cu taietei si ostropel de pui etc
3. Preparatele sa fie ordonate rational in cadrul meniului si asocierea corespunzatoare cu bauturi
4. Sa se asigure o anumita varietate, sezonalitate cat si o satietate corespunzatoare – sa incluzi in cadrul acestuia toate categoriile de alimente: carne si peste, legume si fructi, oua, lapte si produse lactate, produse cerealiere si leguminoase uscate, grasimi alimentare. Rolul lor fiind acela de a deschide apetitul de a stimula secretiile gastrice si de a furniza nutrientii necesari organismului (protein, lipide, glucide, vitamine, minerale, enzime, hormoni, apa)

In concluzie alimentatia rationala sau echilibrata este acea care satisface necesarul calitativ si cantitativ al organismului tau in functie de particularitatile acestuia si de conditiile de mediu.